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降养殖水盐度海鲜真的会“虚胖”

作者: 来源: 时间:2021-04-28

   南都讯 进入夏天,又到了吃海鲜的时节。近日,广州的刘小姐在微博上爆料,她近期购买的蛏子上锅,炒出了半锅水。根据部分网友的说法,在运输和养殖海鲜过程中,通过人为降低养殖水盐度,可以让海鲜大量吸水,变得“虚胖”增重。蛏子上锅后为什么会出水?网友的这些说法是不是真的?近日,南都鉴定邀请了资深的水产专家,通过实验来一探究竟。     ●时间:5月11日-12日     ●地点:广州市天河曜一城盒马鲜生店铺海产品区     ●标本:用食盐调制两份盐度不一的溶液,其中一份是鲍鱼和象拔蚌养殖标准盐度(16‰-18‰),另一份则低于这个盐度     ●样品:两份质量相当的象拔蚌和鲍鱼(1号、2号鲍鱼重量均为502克,3号象拔蚌重742克,4号象拔蚌重732克)     ●目的:检测海鲜在低盐度养殖水中是否会发生增重情况     ●方法:生物学的实验组和对照组法
  鉴定由头
  海鲜也可以“注水”?     根据刘小姐在微博上晒出的图片,放置在只有标准盐度一半的水里,2064克蛏子就增重到2854克。“我最爱的蛏子,一斤吸水后能多胖几两!”刘小姐在微博上感叹道。网友的评论也皆是一片惊奇:套路太深了,没想到海鲜也可以注水?听说过注水牛肉、注水羊肉,为什么本就生活在水里的海鲜也能“注水”?海鲜“注水”后又会发生什么变化?挑选海鲜时如何鉴别这些“虚胖分子”?     鉴定实录
  两个水箱分别配置
  不同浓度盐水溶液     徐显风是资深的水产师傅,熟悉海鲜的习性,对海鲜的挑选也较有经验。首先,他准备好了两个同样大小的透明塑料箱,每个箱子注入同样多的清水。其中一个箱子贴上“正常海水”的标签,另一个贴上“非正常海水”标签。随后,他拿出几包食盐配置溶液。在“正常海水”箱子倒入一定量食盐后,徐显风拿出盐度计测算溶液盐度,到盐度计显示16‰-18‰的盐度后,溶液配置完成。徐显风说,这是适于鲍鱼和象拔蚌生存的盐度范围。“非正常海水”箱子倒入的食盐量,则明显少于“正常海水”箱子,盐度计测算为8‰-10‰。同时,他还要测算两份溶液的温度,确保它们在鲍鱼和象拔蚌的生存适温16℃左右。     两份同样重量的海鲜
  分别进行实验与对照     溶液准备完成,徐显风到海产区,称取两份同样重量的鲍鱼、两份重量相当的象拔蚌,命名为1-4号。其中1、2号鲍鱼重502克,3号象拔蚌重742克,4号象拔蚌重732克。徐显风把1号鲍鱼和3号象拔蚌放进“非正常海水”箱子,作为实验组;把2号鲍鱼和4号象拔蚌放进“正常海水”箱子,作为对照组。两组海鲜静置在同样的环境中。“海鲜吸水重量产生明显变化,一般都要经过8小时左右。”徐显风告诉鉴定君。将海鲜放入溶液的时间是5月11日晚上8时30分,因此我们约定第二天早上再来看实验结果。     低盐水中养13小时
  海鲜重量明显增加     5月12日早上9:30,鉴定君再次来到盒马鲜生店铺。在两个箱子前,“非正常海水”箱子里的鲍鱼和象拔蚌显得更加“光滑饱满”,体积看起来也确实比“正常海水”里的要更大些,但并不明显。徐显风捞起海鲜,再分别放回原来已标注好1-4号的塑料袋里,开始称重。结果显示,1号和3号海鲜置于“非正常海水”中,重量明显增加。如1号鲍鱼实验前为502克,实验后重量为530克;3号象拔蚌实验前742克,实验后达到860克。而放置于“正常海水”中的2号与4号,重量只是轻微变化,其中2号鲍鱼重量还比实验前有所下降,从502克变为478克;4号象拔蚌则比实验前稍微上升,从732克变为734克。         

  鉴定者说
  每一种海鲜都有自己的“盐度ID”     徐显风介绍,这一现象背后是渗透原理:海水中的鱼类等生物,生活在比较高浓度的海水中,细胞液浓度也会较高。降低盐度或换成淡水时,由于外界盐度低于它们细胞液浓度,就会导致细胞吸水,重量因而增加。徐显风解释说,海鲜的细胞液浓度普遍较高,而且每一种海鲜都有自己的“盐度ID”,即适宜生存的盐度。“比如活蛏子,花蛤养殖标准盐度是18‰,波士顿龙虾、帝王蟹等盐度是22‰。”而通过调低养殖水的盐度,鱼贝类最夸张的可以得到50%的增重。     “虚胖”海鲜品质会受影响 口感干柴无味     “多宝鱼批发一斤30多元,如果增重了50%就是多15元。每次成交100斤,就可以有1500元的纯利。”徐显风举例。进入海鲜销售旺季,也会出现一些水产销售商通过这种模糊手段“骗称”的情况。而消费者购买了“虚胖”海鲜,不仅多花了钱,海鲜的品质也会受到影响。“海鲜养殖在低盐度水中的时间越长,除了重量逐渐增加外,口感也会变得干柴、无味,而且比正常海鲜更容易死亡。”那么作为消费者,挑选时应如何避开“虚胖”海鲜呢?徐显风表示,只有少数海鲜吸水后会产生明显的外观特征变化。“波士顿龙虾是变化比较明显的一种海鲜,‘虚胖’龙虾肚子会很胀,背后的肉会露出来,龙虾脚也会像起水泡一样突出。”     鉴定补充
  海鲜需长时间运输 很难做到全程监控     实验中,鉴定君在现场咨询了多位消费者,发现大家对于低盐导致海鲜“虚胖”这一“猫腻”,表示从未听过或不太清楚。一位从事海产销售行业多年的人士表示,不同于“注水肉”等现象,海鲜需长时间运输,在运输和销售过程中都有可能发生低盐养殖的情况,因此难以做到全程监控。而且,没有仪器、机构、专业人士的协助,消费者比较难发现其中存在的问题。因此,他建议消费者在选购海鲜时,尽可能选择大型专业的水产市场或商超,同时注意商超内各种海鲜是否有明示养殖的盐度、温度等标准。

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